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Frasi che contengono la parola mollica
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, per mano di Giovanni Caccetta, falegname e pasticcere di grande talento. Giovanni ispirandosi a quello che aveva visto fare per anni dalle zie con l'eccesso della pasta del pane, preparava della palline che - schiacciate ed infornate nel forno a legna - davano come risultato un panino gonfio e senza mollica, tutto da farcire. con ingredienti poveri, stagionali, tipici della tradizione culinaria salentina
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si serve di un'attrezzatura caratteristica: una pentola inclinata, con lo strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che verranno soffritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine dal grasso di cottura, che vengono rapidamente scolate e inserite nel panino privato dell'eccesso di mollica; una piccola
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(salsa verde composta da acciughe dissalate e diliscate, tritate insieme ad aglio ed abbondante prezzemolo, cui si aggiunge mollica di pane imbevuta e poi strizzata, di aceto: il tutto mescolato con olio extravergine di oliva. Si serve prevalentemente sui bolliti)
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, proposto sotto forma di delicati involtini con ripieno di mollica, olive, capperi e prezzemolo cosparso di salmoriglio con abbondante aglio, oppure gratinato con il pomodoro a pezzetti e la mollica, o ancora nella sua variante alla ghiotta, con pomodorino fresco, cipolla, olive bianche o nere e capperi.
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La mollica di pane viene imbevuta di aceto, poi strizzata e messa in una ciotola. A parte si trita il prezzemolo e l'aglio (quest'ultimo, nella ricetta tradizionale, dovrebbe essere tritato e non spremuto, in modo che rimanga a tocchetti piccoli, ma visibili) unendo poi per la tritatura le acciughe dissalate, pulite e private della lisca, della testa e della coda, il tuorlo d'uovo ed eventualmente un po' di peperoncino, anch'esso tritato. Infine si unisce il tutto regolando il sale e, aggiungendo lentamente abbondante olio di oliva, si gira il composto con una forchetta o con una frusta fino a rendere la salsa piuttosto fluida. Prima di servirla la salsa va fatta riposare per almeno una mezz'ora.
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Piatti tipici sono le orecchiette con i fricelli, le orecchiette con le cime di rape, i cavatelli con il sugo di braciole, i cavatelli lunghi con i cavolfiori e la mollica soffritta, i cavatelli con i funghi
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(salsa verde composta da acciughe dissalate e diliscate, tritate insieme a uova sode, aglio ed abbondante prezzemolo, cui si aggiunge mollica di pane imbevuta e poi strizzata, di aceto: il tutto mescolato con olio extravergine di oliva. Si serve prevalentemente sui bolliti)
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La fragranza dell'impanatura e la morbidezza della carne sono il segreto della cotoletta alla milanese. Dosando con perizia l'impanatura, scegliendo gli ingredienti (ad esempio, mollica di pane bianco raffermo ma non vecchio) e la temperatura della fiamma, si possono ottenere risultati ottimi.
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Secondo l'antica preparazione, la mollica di pane viene imbevuta di aceto, poi strizzata e messa in una ciotola. A parte si trita il prezzemolo e l'aglio (quest'ultimo, nella ricetta tradizionale, dovrebbe essere tritato e non spremuto, in modo che rimanga a tocchetti piccoli, ma visibili) unendo poi per la tritatura le acciughe dissalate, pulite e private della lisca, della testa e della coda, il tuorlo d'uovo ed eventualmente un po' di peperoncino, anch'esso tritato. Infine si unisce il tutto regolando il sale e, aggiungendo lentamente abbondante olio di oliva, si gira il composto con una forchetta o con una frusta fino a rendere la salsa piuttosto fluida. Prima di servirla la salsa va fatta riposare per almeno una mezz'ora.
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Ultimo aggiornamento pagina:
19 Dicembre 2021
19:30:02